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AMHARC EILE2016, C'EST TOUT SAUF LA FIN DES HARICOTS
En cette année internationale des légumineuses, lentilles, fèves, pois cassés autorisent toutes les gourmandises et ils sont bons pour la santé et la planète.
2016 est à marquer d’un haricot blanc : c’est en effet l’année internationale des légumineuses, proclamée par la 68e assemblée générale des Nations unies. Ça vous fait belle jambe, direz-vous ? Ingrats que vous êtes. Depuis le temps que pois chiches, lentilles, pois cassés et autres haricots nourrissent le monde, ils méritent bien plus que d’être emprisonnés dans un cassoulet en boîte. Tiens, on va vous faire une petite piqûre de rappel sur les légumes secs.
L’histoire
Ça fait un sacré bail que l’on se tortore des légumes en gousses et grains. Prenez la Bible, elle raconte qu’Esaü, fils d’Isaac, pressé par la faim au retour de la chasse, aurait échangé son droit d’aînesse avec son frère Jacob contre un plat de lentilles. Quant aux pois cassés, on en a retrouvé des graines dans le Languedoc datant de 7 000 ans avant notre ère. Qui dit mieux ? Peut-être la fève. Datant d’environ 10 000 ans et supposée originaire de Mésopotamie, elle fut l’un des premiers aliments récoltés en grande quantité. Les haricots secs, eux, sont originaires d’Amérique centrale et du Sud où ils étaient déjà cultivés pendant la Préhistoire. Ils ont atteint les côtes de l’Europe grâce aux explorateurs du Nouveau Monde, comme Christophe Colomb.
La diversité
C’est peu dire que les légumes secs ont de quoi vous donner le tournis. Il en existe plus de 18 000 variétés réparties en cinq grandes familles : haricots secs, lentilles, pois cassés, pois chiches et fèves. Au rayon des fiertés nationales, on compte la lentille verte du Puy, la mogette de Vendée, le lingot du Nord, le coco de Paimpol, le haricot tarbais… et j’en passe. On cultive également des pois chiches dans le Lauragais (Midi-Pyrénées) et des flageolets verts en Essonne, dans le Val-de-Loire et en Bretagne.
L’ubiquité
Le légume sec est un goûteux dénominateur commun de toutes les cuisines du monde. Dans l’Hexagone, on retrouve le haricot blanc dans le cassoulet, la lentille dans le petit salé, le pois chiche dans la socca niçoise. Au Liban, il n’y a pas de houmous sans pois chiche. Le kouzi irakien est un plat à base de haricots blancs et de mouton ; la fève hante les rues du Caire dans le foul medammis. De l’autre côté de l’Atlantique, le haricot rouge se retrouve dans le chili con carne tandis que le noir permet de confectionner la feijoada brésilienne. On aime la lentille corail dans le dhal indien.
La santé
Les Français consommaient 7,3 kg de légumes secs, par an et par personne, en 1920. Ils n’en mangent plus que 1,4 kg aujourd’hui et c’est bien dommage. Parce que la lentille, le pois chiche, le haricot blanc, c’est plein de bonnes choses pour la santé : des protéines, des fibres, du fer, des acides aminés… Et ils ne font pas mal au porte-monnaie.
L’agriculture
Les légumineuses ont par nature la capacité de capter l’azote de l’air et de le fixer dans le sol avant de le réutiliser en partie pour leur propre croissance. C’est bête comme chou mais cela permet de réduire le recours aux engrais. A titre d’exemple, on estime qu’une culture de légumineuses précédant une culture de blé permettrait de réduire de 20% l’apport en engrais azoté sur la culture céréalière.
Soupe de pois cassés aux fanes de légumes
Pour 6 personnes : il vous faut 250 g de pois cassés secs; 300 g de fanes de légumes (navets, betteraves, radis, carottes…); 30 à 50 cl de liquide de cuisson des pois cassés (ou un bouillon de légumes); 10 cl de crème épaisse ou 50 g de beurre frais; sel et poivre. Trempez les pois cassés durant une heure et rincez-les à l’eau froide. Cuisez en démarrant à l’eau froide dans 2 volumes et demi d’eau non salée durant une heure avec couvercle à feu doux. Egouttez et réservez les pois cassés et gardez leur liquide de cuisson. Triez et lavez les fanes de légumes qui doivent être bien fraîches. Dans une casserole, faites chauffer les pois cassés avec le liquide de cuisson, à ébullition ajoutez les fanes de légumes. Réduisez en purée avec un mixeur à soupe, ajoutez la crème fraîche, assaisonnez à votre goût avec sel et poivre.
Jacky Durand, Libération, 7 février 2016
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